تغذيه سالم/خواص شير و فراورده هاي لبني

1. تأثير بر پيشگيري و درمان فشار خون بالا

فشار خون بالا به حالتي گفته مي شود كه فشار سيستوليك بيش از 140 ميلي متر جيوه و فشار دياستوليك بالاي 90 ميلي متر جيوه باشد. قابل توجه است كه فشار خون نرمال را حدود 80/120 ميلي متر جيوه در نظر مي گيرند. پرفشاري خون، بيماري مزمني است كه در صورت عدم درمان مي تواند مشكلاتي از قبيل نارسايي كليوي، نارسايي قلبي، بيماري هاي مزمن قلبي و همچنين سكته قلبي را ايجاد كند. در سنين جواني، مردان بيشتر از زنان به اين بيماري مبتلا مي شوند؛ ولي با افزايش سن، ميزان درصد ابتلا به بيماري در زنان بيشتر از مردان مي شود.

كنترل فشار خون مي تواند از ميزان مرگ و مير ناشي از سكته هاي قلبي و همچنين نارسايي هاي كليوي بكاهد. عوامل مختلفي از جمله عوامل ژنتيكي و عوامل محيطي در بروز افزايش وزن به خصوص چاقي شكم، عامل مهمي در ابتلا به اين بيماري است.

مصرف منابع غذايي حاوي كلسيم، پتاسيم و منيزيم در درمان پرفشاري خون بسيار مفيد است. شير و لبنيات منبع خوبي از كلسيم، منيزيم و پتاسيم به شمار مي آيد.

در بسياري از افرادي كه داروهاي كاهش دهنده ي فشار خون مصرف مي كنند، عوارض جانبي بسياري ديده مي شود، به همين علت توصيه مي گردد كه براي پيشگيري از عوارض جانبي اين قبيل داروها و عدم مصرف آن ها، افراد داراي اضافه وزن، به كاهش وزن خود اهميت دهند. بهتر است اين افراد ميزان فعاليت بدني خود را افزايش داده و مصرف نمك را محدود كنند. شير و فرآورده هاي آن از جمله مواد غذايي بسيار مهم و با ارزشي است، كه از حدود چهارهزار سال قبل از ميلاد مسيح مورد استفاده ي انسان بوده است. اين گروه از مواد غذايي منبع خوبي از كلسيم، منيزيم و پتاسيم است. مصرف مداوم شير و لبنيات به دليل داشتن مقادير كافي كلسيم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شير نوعي اسيد چرب به نام اسيد لينولئيك كنژوگه وجود دارد كه حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان را مي كاهد. اين اسيد چرب سيستم ايمني را تقويت كرده و از بروز بسياري از عفونت ها مي كاهد. شير و فرآورده هاي آن از نظر ويتامين هاي تيامين <ب1>، ريبوفلاوين <ب 2> و پانتوتنيك اسيد بسيار غني است. وجود اين ويتامين ها در آزادسازي انرژي از مواد غذايي ضروري مي باشد و به همين دليل مصرف شير و لبنيات كم چرب براي سالمندان بسيار توصيه مي شود. در شير پروتييني به نام كازيين وجود دارد كه نقش عمده  در پيش گيري از پوسيدگي دندان ايفا مي كند.

مصرف روزانه 4 ـ 2 ليوان شير يا ماست كم چرب براي سلامت انسان مفيد بوده و از بروز بسياري بيماري ها از جمله افزايش فشار خون، بيماري هاي قلبي عروقي، پوكي استخوان، و همچنين سرطان روده بزرگ پيشگيري خواهد كرد. مصرف مداوم شير و فرآورده هاي آن در دوران نوجواني و جواني، از درصد مرگ و مير ناشي از شكستگي لگن در دوران سالمندي بسيار مي كاهد.

پروتيين موجود در شير گاو بسيار با ارزش است و باعث تقويت سيستم ايمني، محكم شدن استخوان ها و كاهش فشار خون مي شود. مصرف منابع غذايي حاوي پتاسيم مانند: شير، ماست، پنير و برخي سبزيجات ميزان نياز به داروهاي كاهش دهنده ي فشار خون را كاهش مي دهد. عنصر منيزيم نيز كه در شير و فرآورده هاي آن وجود دارد، منجر به انبساط ديواره ي عروق شده و از تنگ شدن آن و در نهايت افزايش فشارخون پيشگيري مي كند.

روش نگه داري شير:

شير را در ظرف هاي شيشه اي يا پاكت هاي محافظ كاغذي و در يخچال نگه داريد. پس از باز كردن در ظرف و نگه داري مقدار اضافي، دوباره در ظرف را ببنديد و بلافاصله در يخچال بگذاريد. سعي كنيد به مقدار نياز خود شير را در ظرف بريزيد و همان مقدار را بنوشيد؛ زيرا اگر باقي مانده ي شيري را كه به دهان برده ايد، دوباره در يخچال بگذاريد، احتمال فاسد شدن آن بسيار زياد است. شير پاستوريزه نشده اي را كه در كيسه نايلون مي خريد، پس از جوشاندن، در ظرف شيشه اي در دار بريزيد و در يخچال نگه داريد. بايد دهانه ي ظرف گشاد باشد، تا هر بار پس از خالي شدن درون آن شسته شود. اگر شير را در شيشه معمولي مي ريزيد، بايد از برس مخصوص براي شستن ديواره داخل شيشه كمك بگيريد، البته شستن "شيشه شوي" نيز فراموش نشود.

بريدن شير:

شير مانده اگر حرارت ببيند؛ آب و مواد سفيده آن از هم جدا مي شود، كه در اين حال شير را بريده مي نامند.

شير بريده در واقع ديگر شير نيست و خواص آن را نيز ندارد، ولي بريدن شير دليل بر فساد آن نيست. در هر پيمانه شير ميليون ها باكتري شناور است، كه بسياري از آن ها براي انسان مفيد مي باشد. اين باكتري ها در هر لحظه مقداري از قند شير ﴿لاكتوز﴾ را به ترشي شير ﴿اسيد لاكتيك﴾ تبديل مي كنند؛ هرچه شير سردتر باشد، اين روند كندتر صورت مي گيرد. هرگاه ترشي شير به حد معيني برسد، ذرات چربي و مواد سفيده ي شير به هم مي چسبد و آب شير آزاد مي گردد. در حرارت بالا اين كار زودتر صورت مي گيرد؛ از اين رو هرگاه اندكي ترشي مانند: سركه يا آبليمو به شير اضافه شود، اين حالت نيز پيش مي آيد، كه البته اين شير بريده فاسد نيست؛ همچنان كه بعضي از انواع پنير در واقع همان شير بريده اي است كه آب آن گرفته شده است، اما اگر شير در هواي گرم و بيرون يخچال بماند، يا در ظرفي كه مختصر چربي يا كثيفي دارد، نگه داري يا جوشيده شود؛ بريده شدن آن دليل بر فاسد شدن آن است و بايد از مصرف آن خودداري شود.

فرآورده هاي شير

ماست؛ تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل بر مي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصل خيز براي نگه داري و پرورش گوسفند بود و دام پروران ماست را از اين دام تهيه مي كردند.

ماست از تلقيح دو نوع باكتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43 ـ‌ 40 درجه ي سانتي گراد نگه داري مي نمايند تا پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاكتيك مترشحه از باكتري ها ماست منعقد گردد.

براي توليد ماست در خانه مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. دماي مناسب هنگام افزودن مايه بسيار مهم است. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و برعكس دماي پايين مايه زني، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و كاهش عطر و طعم ماست مي گردد؛ بنابراين دماي معمولي بهتر است.

شير مايه خورده بايد به مدت 5/3 ـ 5/2 ساعت در دماي حدود 40 درجه سانتي گراد نگه داري شود. براي يكسان بودن درجه ي گرم  خانه مي توان از پارچه ضخيمي براي پوشش آن استفاده كرد. مخزن فر خاموش جاي امني براي قرار دادن ظرف تهيه ماست است.

مشكلات و عيوب توليد ماست

1. شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبكي است.

علل و راه حل آن:

ـ احتمالاً شير داراي تركيبات ممانعت كننده رشد باكتري است كه از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيك ها و باقي مانده ي مواد شوينده اشاره نمود. براي حل اين مشكل بايد از شير با كيفيت بالا استفاده كرد.

ـ مايه مورد استفاده ضعيف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده كرد.

ـ افزودن مايه ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باكتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود مي شوند؛ بنابراين بايد دماي مايه  زني قبل از افزودن مايه به شير، 45 ـ‌ 42 درجه سانتي گراد باشد.

2. آب انداختگي

علل و راه حل آن:

ـ عدم حرارت دهي مناسب به شير. دماي حرارت دهي شير بايد 90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.

ـ آبكي بودن شير كه راه حل آن افزودن شير خشك يا افزايش تبخير شير هنگام حرارت دادن است.

ـ كوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري.

3. بدمزگي ماست

علل و راه حل آن:

ـ آلوده بودن مايه ي ماست كه راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.

ـ طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري كه راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.

ـ حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي كه راه حل آن، دادن حرارت مناسب به شير است.

آغوز يا فرش؛ شير گاو يا گوسفند، پس از زايمان، حاوي مايع زرد رنگ غليظي است كه به آن آغوز يا فرش مي گويند و داراي خواص زيادي است. اين ماده ي لبني را مي توان با شير معمولي مخلوط كرد و با صبحانه ميل نمود.

شير را كمي حرارت دهيد و آغوز را به آن اضافه كنيد و خوب هم بزنيد، هنگامي كه شروع به سفت شدن كرد، شعله را خاموش كنيد؛ در غير اين صورت شير مي برد. پس از سرد شدن آن را در ظرف بريزيد و همراه با شيره ي انگور، يا شيره ي قند سر سفره بگذاريد.

سرشير؛ سرشير همان چربي و مواد سفيده ي شير است، كه روي سطح شير جوشيده جمع مي شود. شير گاوميش بيشترين مقدار سرشير را دارد؛ به همين دليل سراغ فراواني آن را بايد در خوزستان و آذربايجان گرفت.

سرشير همراه با عسل، يا مربا براي صبحانه مفيد است، ولي در آشپزي جايگاه مصرفي ندارد.

كره؛ كره حيواني كه امروز در بازار به فروش مي رسد، از خامه به دست مي آيد. در گذشته كره را از دوغ مي گرفتند. اين كره در خراسان <مسكه> و در كردستان به <مشكه> معروف  است، چون از مشك دوغ زني بيرون مي آيد؛ از اين رو كره ي دوغ يا مسكه عطر خاصي دارد كه امروز تقريباً فراموش شده است.

درست كردن كره دوغي در خانه چندان عملي نيست، ولي گاه به زحمتش مي ارزد:

براي به دست آوردن آن؛ چهار ليتر ماست پرچرب را يك شبانه روز در فضاي آشپزخانه نگه داريد تا كمي ترش شود؛ سپس آن را هم بزنيد و چهار ليتر آب يخ به آن اضافه كنيد. بهتر است دوغ را با مخلوط كن، يا همزن برقي بگردانيد ﴿هر بار كاسه مخلوط كن را فقط نيمه پر كنيد﴾. كره اي را كه به ديواره كاسه مي چسبد با كاردك برداريد و در كاسه ي آب يخ بريزيد؛ ذرات كره را به صورت چانه درآوريد و روي تخته كار يا سنگ سرد با كاردك چوبي آن قدر بماليد تا آب آن بيرون بيايد. هرگاه كره زياد نرم شد، آن را در كاسه آب يخ بگذاريد تا سفت شود.

مسكه را مي توان در ظرف دوغ و در يخچال نگه داشت، ولي بهتر است هرچه زودتر آن را مصرف كنيد، چون تازگي آن ديري نمي پايد و مزه اش زود بر مي گردد، يا به اصطلاح تند مي شود.

دوغ؛ علاقه خاص ايراني ها به دوغ توجه به ارزش غذايي آن است كه جوان ترها نبايد آن را از ياد ببرند.

براي تهيه دوغ خوشمزه؛ ماست را كمي ترش تر بر داريد. دوغ تهيه شده از ماست چكيده بهتر است. ماست چكيده را با اندكي نمك خوب به هم  زنيد و به مقدار دلخواه آب يخ به آن اضافه  كنيد. دوغ رقيق رفع خستگي مي كند و دوغ غليظ خواب آور است. با افزودن سبزي خشك مانند: نعنا، پونه، كرفس كوهي و كاكوتي آن را معطر  كنيد. تنگ يا ليوان دوغ را مي توان با قطعات يخ و يكي دو شاخه نعناي تازه تزيين كرد.

كشك يا قروت سرشار از كلسيم و پروتيين؛ كشك يكي از فرآورده هاي لبني خاص مناطق كشور است؛ زيرا با ارزش غذايي اين فرآورده ي لبني به خوبي آشنا هستند و حتي در آشپزي نيز از آن بهره مي برند.

روش سنتي تهيه كشك از راه جوشاندن، تغليظ، يا خشك كردن دوغي كه پس از كره گيري باقي مي ماند و ماست بدون چربي است. ماده ي اوليه ي كشك عبارت است از: شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آن ها.

كشك يك ماده غذايي معجزه آساست كه در بردارنده تمامي خواص شير مي باشد و حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتيين، ويتامين و نياسين است. ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كيلوكالري است كه مي تواند به عنوان يكي از تأمين كننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.

خواص درماني كشك؛ كشك يكي از فرآورده هايي است كه از قديم به شكل سنتي و از روي تجربه جزو برنامه ي غذايي مردم ما بوده است و به علت داشتن اسيدهاي آلي، ضد عفوني كننده دستگاه هاضمه ﴿معده، روده ي كوچك و روده ي بزرگ﴾ به شمار مي آيد. كشك به عنوان غذاي نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب مي شود؛ به همين علت براي هضم راحت آن از نعناي خشك استفاده مي گردد. علاوه بر آن، ميزان بالاي كلسيم و فسفر موجود در كشك مي تواند در پيش گيري از پوكي استخوان مؤثر باشد.

موارد مصرف كشك؛ كشك به عنوان غذاي مقوي، گرسنگي را كاهش مي دهد و حجم كمي از معده را اشغال مي كند. از كشك به عنوان افزودني خوش طعم به غذاهايي مانند: ‌آش رشته، آش جو، بادمجان، و حليم بادمجان يا به عنوان ماده اوليه در كله جوش استفاده مي شود.

كشك به عنوان يكي از غني ترين منابع پروتيين حيواني، محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميكروارگانيزم هاي مختلف مي باشد؛ از اين رو توجه به نكات بهداشتي بسيار ضروري است:

در صورت استفاده از كشك هاي بسته بندي ﴿پاستوريزه﴾ شده به تاريخ مصرف و مجوز بهداشتي آن توجه كنيد!!

كشك را در يخچال نگه داريد. تا حد امكان از مصرف كشك مايع بازخودداري كنيد و در صورت استفاده ده تا بيست دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميكروارگانيزم هاي آن كاهش يابد.

امروز ديگر مزه كشك خوب تقريباً از ياد رفته است؛ هرچند با وسايل امروزي، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساييدن كشك به هيچ وجه دشوار نيست.

كشك خشك را پس از كوبيدن در آسياب بريزيد و آن را در شيشه در بسته و جاي خنك به مدت طولاني نگه داريد. يك ساعت پيش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در يكي دو پيمانه آب خيس كنيدو سپس با همان آب در مخلوط كن برقي بريزيد. با اين كار كشك ساييده تازه به دست مي آيد.

درست كردن كشك نيز در خانه كاملاً عملي است. دوغ را كمي نمك بزنيد و روي آتش بجوشانيد تا مواد جامد آن لخته شود؛ سپس آن را در كيسه بريزيد و آويزان كنيد، يا در آب كش زير وزنه بگذاريد. خميري را كه در كيسه باقي مي ماند، گلوله كنيد و در جايي كه هوا جريان دارد روي پارچه بگذاريد تا خشك شود.

كشك ديگ چدني يا خاكستري؛ اين كشك را با جوشاندن و تغليظ دوغ در ديگ هاي چدني به روش مخصوص به دست مي آورند و به همين نام مشهور است. كشك خاكستري از غذاهاي مردم خراسان جنوبي است. اين كشك پر مايه و سير كننده است. براي استفاده ي غذايي پس از خيساندن ماده ي خشك آن در آب، مغز گردوي كوبيده را همراه آن مي ساييم. هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساييدن بيشتر باشد، مايع به دست آمده خوشمزه تر است. مايع كشك ساييده را به روغن پيازي كه به نعناي خشك معطر شده مي افزاييم و پس از قدري جوش آمدن روي حرارت، اشكنه ي بسيار خوشمزه و مطبوعي به دست مي آيد. موارد مصرف اين كشك مانند كشك سفيد است؛ اگرچه به سبب رنگ تيره آن براي آرايش ظرف غذا يا اضافه كردن به آش و مانند آن  مناسب نيست.

كشك زرد؛ اين كشك نيز كه از غذاهاي مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكي است كه از روزگاران كهن برجاي مانده است، گرد خشك آن براي تهيه ي نوعي كاله جوش يا حريره، با گوشت قورمه يا بدون آن، در فصل فراواني شير تهيه مي گردد و براي روزهاي سرد زمستان ذخيره مي شود. در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست مي كنند. حريره بدون گوشت را مي توان به عنوان سوپ پيش از غذاي اصلي صرف كرد. تريد كشك زرد با گوشت قورمه نوعي غذاي اصلي است.

مخلوط يك كيلو ماست، با كمي نمك، يك قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پيمانه آب را خوب هم بزنيد، چهار پيمانه آرد را كم كم روي مايه به دست آمده الك كرده و مخلوط نماييد تا خمير شل و صافي به دست آيد. روي خمير را بپوشانيد و 3 تا 4 شبانه روز در جاي خنك بخوابانيد؛ سپس آن را به شكل  قرص هاي كوچكي درآوريد و در آفتاب با جريان هوا بگذاريد تا كاملاً خشك شود، كشك خشك شده را كوبيده و الك كنيد و در جاي خشك و خنك نگه داريد.

لور؛ كشك تازه و بي نمك است. برخي مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما ميل مي كنند. چربي لور از خامه و سرشير بسيار كمتر است. كساني كه از چربي پرهيز دارند، مي توانند لور را به جاي فرآورده هاي چرب شير مصرف كنند.

خشكو؛ كشك كوبيده و الك شده است، اما نمي توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخي از مردم جنوب خشكوي خيسانده را با خرما مي خورند، اگر كمي آب روي خشكو بريزيد، چيزي شبيه به كشك ساييده ـ ولي زبرتر ـ به دست مي آيد كه مي توان آن را با غذاهايي مانند: آش، بادمجان و ... مصرف كرد.

پنير؛ با آن كه نان و پنير و سبزي ساده ترين و معروف ترين غذاي ايراني است، امّا پنير در كشور ما از تنوع چنداني برخوردار نمي باشد و در آشپزي نيز كاربرد ندارد، البته هر منطقه پنير خاص خود را دارد، مانند: پنير تبريز، پنير كردي، پنير قزوين، پنير گلپايگان و غيره، اما همه ي آن ها شكل هاي گوناگون پنير سفيد است.

پنير را از راه گرفتن آب شير و فشردن مواد جامد آن به دست مي آورند. اين كار به دو روش انجام مي شود: الف. براندن شير به كمك ماده اي ترش، مانند: سركه، جوهر سركه ﴿اسيد استيك﴾، جوهر ليمو ﴿اسيد سيتريك). ب. انعقاد و دلمه كردن شير به كمك مايه پنير شيميايي كه به صورت قرص يا گرد در بازار عرضه مي شود، يا به كمك مايه پنير طبيعي، كه همان آنزيم معده گوساله نوزاد است.

پيش از هر چيز يادآور مي گردد كه در روند پنير سازي شير جوشانده نمي شود؛ بنابراين بايد اطمينان داشت كه شير از دام سالم به دست آمده است و در دوشيدن آن مسايل بهداشتي و پاكيزگي رعايت شده است؛ در اين صورت حتي اگر پاستوريزه هم نباشد، جاي نگراني نيست.

 

منبع: ماهنامه نامه جامعه، شماره چهل و چهارم.